Как открыть ресторан — поэтапное руководство для бизнесменов

Здравствуйте, в этой статье мы постараемся ответить на вопрос: «Как открыть ресторан — поэтапное руководство для бизнесменов». Если у Вас нет времени на чтение или статья не полностью решает Вашу проблему, можете получить онлайн консультацию квалифицированного юриста в форме ниже.

Для молодых ресторанов набор квалифицированных сотрудников может стать серьезной проблемой. Если предполагается открыть свой ресторан с нуля, стоимость которого будет исчисляться миллионами, тогда нет проблем — в амбициозный проект пойдет и шеф с именем.

Формат ресторана предполагает определенную схему бизнеса, форму подачи блюд и состав меню. Это может быть столовая, кофейня, кафе с самообслуживанием, ресторан и т.д. С форматом ресторана взаимосвязан выбор кухни.

Многие ресторанные издания составляют рейтинг популярности национальных кухонь. Такие рейтинги нужно иметь в виду, но слепо доверять им не стоит. Сейчас многое «приелось» и уже стало обычным. Удивить очередным японским рестораном уже не получится.

Нужно понимать, что любую экзотическую кухню нужно адаптировать под вкусы большинства гостей. Из определения кухни вытекает и другой важный нюанс – составление меню. И его стоит выделить в отдельный пункт.

Поддержание чистоты – это важная часть работы в ресторане. Чистым должен быть не только зал, где сидят посетители, но и кухня, которая скрыта от их глаз. Начнем с того, что содержать в чистоте кухонные помещения – ваша обязанность, согласно нормативам. Стандарты включают в себя внешний вид ресторана и сотрудников, поведение персонала, чистоту в зале, на кухне и в подсобных помещениях. Но некоторые выполняют требования выборочно, по принципу «не видят, значит, чисто».

Процесс уборки в ресторане происходит в течение всего дня: с утра и до закрытия. Не стоит экономить на уборке ресторана, ведь чистота и гигиеничность являются необходимым условием его функционирования.

Изучить правила уборки можно, прочитав СанПиН 2.3.6.1079-01.

• Постоянно загрязняется тепловое оборудование, которое используется для приготовления пищи.

• В процессе приготовления блюд остается много мусора (очистки, упаковки продуктов, банки и т.д.). За уборкой отходов нужно пристально следить и вовремя вывозить.

• Личная гигиена работников играет важную роль в соблюдении стандартов чистоты.

• Поддерживайте в чистоте зал для посетителей. Следите, чтобы на мебели и предметах декора не скапливалась пыль.

• Следите за чистотой в санузле.

• Чистой должна быть и посуда. Причем не только та, которая подается к столу, но и все емкости, используемые в процессе приготовления.

• Необходимо своевременно проводить комплекс мер по дератизации и дезинфекции;

• Проводить регулярную генеральную уборку: комплексную очистку абсолютно всех поверхностей в помещении.

• Все эти процессы фиксировать в документах.

Для всех же остальных открыт рынок труда. Средние и высшие учебные заведения выпускают немало талантливых специалистов, которые смогут расти вместе с заведением. Не стоит забывать про стажировки и мастер-классы.

Для большого ресторана площадью 250 м² потребуется:

• Директор ресторана — 1
• Шеф-повар — 1
• Су-шеф — 2
• Повар-универсал — 4
• Главный бухгалтер — 1
• Кладовщик — 1
• Водитель экспедитор — 1
• Менеджер зала — 2
• Официант — 6
• Бармен — 2
• Уборщица — 2
• Посудомойщица — 2

Регистрация в налоговой

По ИП вы можете продавать только слабоалкогольные напитки, пиво, сидр и прочее. Если вы хотите продавать крепкий алкоголь и коктейли, нужно регистрировать юрлицо. Многие собственники заведений идут на компромисс и регистрируют ИП и юрлицо: само кафе с кухней ведут на ИП, а бар на ООО. Это как раз тот случай, когда в заведении вам отдают два чека: отдельно по бару и по кухне.

ИП — это простое ведение налогового и бухгалтерского учёта, но в то же время большая ответственность: вы отвечаете личным имуществом за любые наложенные штрафы и запреты. И такая форма не подойдёт, если вы планируете вести бизнес с партнёрами или ваш инвестор претендует на часть заведения.

Какие документы нужны для подачи в налоговую для ИП:

— заявление по форме Р21001;
— паспорт;
— квитанция об уплате госпошлины;
— нотариальная доверенность для представителя, если нужно.

Заключение договоров по отходам. Классификация отходов. Контролирующие органы.

Если вы берете помещение под ресторан в аренду, то лучше всего было бы обязанности по вывозу отходов оставить арендодателю. Для этого необходимо включить соответствующие пункты в договор аренды.

Если договоры необходимо заключить самостоятельно, то план действий таков:

1. Оформляете паспорт отхода и подтверждающие его класс документы.
2. Выбираете подрядчиков, обязательно проверив наличие лицензии. Договор с нелицензированным подрядчиком не имеет силы и приравнен к отсутствию договора.
3. Заключаете договоры с подрядчиками (или одним подрядчиком).

При проверке Роспотребнадзором (или Росприроднадзором) за выявление факта отсутствия договоров на вывоз, утилизацию и размещение отходов штрафы достаточно серьезные – до 250 000 рублей.

Виды отходов, на которые обязаны быть заключенные договоры:

• Твердые коммунальные отходы: класс IV, обычно заключаются с региональным оператором.
• Пищевые отходы: класс V. Периодичность вывоза не реже 2 раз в неделю.
• Отработанные растительные масла: класс IV. При наличии работающего фритюра, к договору на вывоз и утилизацию необходимо вести Журнал контроля качества и учета использования фритюрных жиров.
• Отходы при разгрузке жироуловителя: класс IV. Жироуловители обязаны устанавливаться в ресторанах площадью свыше 200 мест, но и на меньших площадях возможна их установка для очистки стоков канализации. Соответственно – на отходы от его разгрузки нужен договор.
• Бактерицидные лампы: класс отходов I. Сами лампы необходимы в помещениях по приготовлению салатов, нарезок, украшению тортов. Кроме договора на их утилизацию необходимо вести Журнал учета работы бактерицидных ламп и иметь в ближайшем доступе инструкцию по их применению.

Проверка наличия медицинских книжек у всех сотрудников ресторана.

Все без исключения сотрудники ресторана, включая бухгалтера и доставщика готовой продукции клиентам, обязаны иметь действующую личную медицинскую книжку. Все книжки хранятся у работодателя в помещении ресторана и во время проверки оперативно предоставляется проверяющим. Учет движения медицинских книжек ведется в журнале. При приеме на работу не поленитесь удостовериться в оригинальности документа: все действующие книжки внесены в Единый Реестр выданных ЛМК Роспотребнадзора.

В самих книжках должна содержаться информация о прохождении медицинских осмотров (проходят до приема на работу и затем ежегодно) и санитарного минимума.

За отсутствие у сотрудника медицинской книжки штрафы в размере до 130 000 рублей, а также возможно приостановление работы заведения.

Если раньше в помещении уже работали кофейня или фастфуд, новый арендатор получит готовый пакет документов из СЭС, пожарной инспекции и других инстанций. Это снимает необходимость самостоятельно оформлять бумаги, но ограничивает в возможностях. Например, нельзя будет изменить расположение коммуникаций, установить дополнительную вентиляцию, чтобы готовить на гриле, или расширить площадь кухни.

Если вы открываете кафе с нуля, то есть в помещении раньше не было предприятий общественного питания, нужны проектная документация и разрешения. Необходимо изучить СанПиН для точек общепита, отправить уведомление об открытии в Роспотребнадзор и МЧС. Если есть сомнения в том, подходит ли площадь для кафе, сначала лучше заказать экспертизу в Роспотребнадзоре.

Тем, кто хочет продавать алкоголь, понадобится лицензия. Требования для ее получения:

• правовая форма – ООО;

• отсутствие задолженности по налогам;

• минимальный размер уставного капитала;

• площадь – не менее 50 кв. м. (в сельской местности – 25 кв. м.);

• расстояние до детских, спортивных, медицинских, образовательных учреждений, вокзалов и аэропортов – 15-100 метров;

• срок договора аренды – не менее 12 месяцев.

Кухня и производственный процесс

Для проектирования кухни и зала для обслуживания гостей в помещении, где раньше не было объектов общепита, лучше нанять дизайнера и технолога. Так удастся избежать ошибок при размещении коммуникаций и оснащения и организовать работу так, чтобы все соответствовало сантехническим правилам и нормам.

Рекомендации по производственному процессу:

• соблюдать правила товарного соседства (например, готовые блюда и полуфабрикаты не должны стоять рядом);

• правильно маркировать продукты, оборудование, посуду и инвентарь;

• учитывать поточность техпроцессов (разделять готовую продукцию и сырье при хранении и приготовлении);

• работать по технической документации (технологическим и технико-технологическим картам, инструкциям).

Достоверной статистики нет, но, по мнению экспертов, в России из 10 заведений через год продолжают работу только 3. А сколько из них и в дальнейшем остаются успешными, сказать еще сложнее.

Такие цифры связаны со спецификой ресторанного бизнеса. Важно выбрать правильное помещение, пригласить хорошего шеф-повара и нанять вежливый и отзывчивый персонал. Но и это далеко не всё.

Будьте готовы столкнуться:

• с высокой конкуренцией;
• с повышенными клиентскими запросами;
• с регулярными проверками пожарной, санитарно-эпидемиологической и других служб;
• с необходимостью поиска и последующего контроля поставщиков и т.д.

Эти факторы характерны для заведения любого типа, будь то рыбный ресторан, детское кафе или кондитерская.

Есть 2 способа начать ресторанный бизнес — создать заведение с нуля самостоятельно или купить франшизу. Эксперты считают, что риски в первом случае больше.

Сколько стоит открыть ресторан?

Затраты на бизнес диктуются поставленными целями. На организацию процесса потребуются, в среднем, 2,5 млн. рублей. Срок окупаемости инвестиций — от 1 года до 3 лет. Этого периода достаточно, чтобы оценить, имеет ли предприятие шанс «выжить» на рынке. Разложим по позициям, сколько стоит открыть ресторан.

Первичные затраты:

• формирование пакета документов — 300 тыс. р.
• приобретение оборудования — 1 млн. р.
• ремонт зала и кухни, перепланировка — 700 тыс. р.
• мебель и предметы декора — 500 тыс. р.

Общая сумма на открытие заведения — 2,5 млн. рублей.

Траты на месяц:

• арендная ставка на помещение — 150 тыс. р.
• фонд заработной платы — 200 тыс. р.
• затраты на рекламную кампанию — 20 тыс. р.
• эксплуатационные расходы — 50 тыс. р.

Ресторанный бизнес: с чего начать — советы успешных рестораторов

Совет 1: Держите на виду контакты ремонтников. Первое, с чего следует начать ресторанный бизнес, — с установления нужных контактов. Набирая штат сотрудников, подумайте об опытном инженере. Он сможет самостоятельно без помощи помощников устранить ½ всех поломок. Кроме того, на виду должны быть телефоны ремонтных и аварийных служб. После первых контактов с мастерами, запишите их личные номера — контактируя напрямую исполнителями, вы сэкономите массу времени, и внезапно вышедшая из строя техника не выбьет вас из налаженного ритма.

Совет 2: Старая техника выручит в беде. Не выбрасываете морально устаревшее и износившееся оборудование. Если найти ему место, в будущем при выходе из строя плиты или варочной панели сохраненная единица, возможно, спасет несколько часов времени.

Совет 3: Держите «директорский» запас расходных материалов. Имейте на запас несколько рулонов кассовой ленты, ленты для терминала кредитных карт, картриджи для принтеров. Расходники имеют свойство заканчиваться как раз тогда, когда их нигде не купить.

Статистика бизнеса и последовательность действий

Прошедший 2021 год стал одним из тяжелейших для общепита. Введённые на государственном уровне ограничения, локдаун, падение туристического потока, а также большое количество нововведений стали препятствиями для развития этой сферы бизнеса.

Выжили те, кто сумел оперативно перестроиться и наладить работу в новых условиях. Вообще же по России прокатилась волна закрытий или изменений формата заведений.

Например, согласно «2ГИС», на 1 июля 2021 года в Москве было открыто 2 485 ресторанов, что свидетельствовало о небольшом росте по сравнению с 1 января 2021 года на 0,49%, т.е. появилось 12 новых заведений.

Однако, уже к концу года, это число сократилось на 0,96%. Отрасль находится в стагнации и испытывает постоянные потрясения.

Игорь Бондаренко, начинающий ресторатор, раскрывает 3 причины, по которым открытие ресторана не кажется таким уж привлекательным для начинающих предпринимателей.

Самую свежую и более подробную информацию про бизнес и все, что с ним связано, можно узнать из нашего Телеграм-канала.

ШАГ 2. Выбор и обустройство локации

Лучше всего выбрать локацию, в которой уже ранее располагался общепит. Это сэкономит значительные средства на ремонт помещения, к тому же подобные объекты часто сдаются уже с оборудованием: вытяжкой, вентиляцией, кондиционированием и т.п.

При выборе помещения, обратите внимание на два параметра: проходимость места и состояние самого помещения. Во многом локацию определит концепция заведения.

Посмотреть места, подходящие под ваш будущий ресторан, помогут Яндекс и Google карты, 2GIS и подобные сервисы. Конечно, на самые интересные места лучше съездить лично, но удобство транспортных развязок и вероятность наличия целевой аудитории можно оценить и онлайн.

Выбранное вами помещение должно соответствовать нормативным требованиям, по возможности быть доступным для перепланировки, иметь необходимые коммуникации и не требовать капитального ремонта.

Этапы открытия ресторана

Этап первый. Вначале нужно разработать бизнес-план ресторана. При открытии нового дела, в том числе ресторана, с нуля требуется составить бизнес-план. Это своеобразная «схема» предстоящего заведения, которая исходит из планируемых расходов и доходности, рентабельности и прочих показателей.

Существует 2 вида бизнес-плана: для внешнего и внутреннего пользования.

Первый рассчитан на тех, кто планирует привлечь к своему ресторану кредит или инвестиционные средства. В этом случае требуется обратиться в специализированную компанию. Организация заведения силами опытных специалистов избавит вас от многих хлопот. Например, профессионалы смогут убедить инвесторов или банковские организации в рентабельности вложений в ваш ресторан. Те, кто планирует действовать самостоятельно, должны учитывать, что вначале необходимо получить данные о помещении ресторана, количестве сотрудников и размере зарплат для персонала, о трафике, а также окончательно утвердить концепцию заведения.

Другой вариант — бизнес-план для внутреннего пользования. Такой документ требуется любому предпринимателю для выяснения перспектив создания ресторана. В данном документе содержатся такие главы, как:

• наименование и общее описание ресторана: выбранная концепция, площадь помещения, количество персонала, вариант кухни и ценовая политика;

• примерный ассортимент блюд и напитков;

• предварительная смета предстоящих расходов;

• приблизительные ежемесячные траты (арендная плата с учетом коммунальных платежей и связи, зарплаты, издержки на закупки);

• временные расходы на каждый этап до открытия вашего ресторана;

• планируемые показатели финансового роста;

• расчет окупаемости инвестиций.

Пошаговая инструкция как открыть свой ресторан

Открытие ресторана – это очень сложная работа. Причем работать придется постоянно, иначе просто не сможете оставаться популярным. В данном бизнесе повышенная конкуренция, потому те, кто хоть немного расслабляются, сразу выпадают из обоймы. Чтобы такого не произошло, надо изначально правильно сформировать свое дело.

Именно потому мы решили обобщить все вышесказанное и написать небольшую инструкцию, как открыть ресторанный бизнес.

• Идея, каким будет ресторан;
• Подсчет расходов на создание будущего бизнеса;
• Написание бизнес-плана;
• Сбор документов, и их оформление;
• Поиск помещения, закупка оборудования, подписание трудовых контрактов с сотрудниками;
• Тестовый период работы заведения, показывающий его рентабельность;
• Продвижение бизнеса.

Как вы пришли именно к такой концепции?

Концепция была придумана задолго до найма сотрудников. Путешествуя по разным странам и городам, мы замечали, что предпочитаем в основном неклассическую кухню. И когда мы вновь возвращались домой, очень хотелось погрузиться во вкусовую мозаику фьюжен, а выбор, к сожалению, был невелик.

Дизайн заведения мы придумывали командой, которая на тот момент была уже почти сформирована. Эта же команда при помощи двух строителей сама же и делала весь ремонт в помещении.

Результат получился лучше, чем мы ожидали. Потолочные балки дали впечатляющий эффект при включенной подсветке (мы даже не подозревали об этом эффекте), а все остальное получилось согласно нашим «каракулям» на листочках. Очень жалею, что не сохранила их. Мы пять раз перемеряли барную стойку, рисовали на бетонном полу, где будет стоять кофемашина, где гриндер и т. д. Результат получился отличный! А вот листочек, на котором были карандашом нанесены метки, потому что в помещении было −10 °C и ручки не писали, потерялся…

Ирина Прыткова, собственник ресторана «Стафилье»

Помещение, которое мы приобрели, расположено в доме 1913 года постройки, и раньше это была просто проходная арка между домами. В подвале дома, где сейчас у нас кухня, находилась топочная, а на месте туалета — подсобка, в которой дворник хранил свой инвентарь.

Когда наш друг, известный дизайнер, впервые попал в помещение, он с порога сказал: «Так это же подворотня!» Это и стало основой для разработки концепции заведения. Моя любовь к истории родного города и увлечение антиквариатом помогли воссоздать атмосферу дореволюционного Екатеринослава. Хотя дизайн придумывался на ходу, в любом случае, считаю, мы воплотили задуманное на 100%.

Похожие записи:

• Банкротство физического лица в 2023 году: пошаговая инструкция
• Как обозначить отпуск за свой счет в табеле в 2023 году
• Как ввести дом в эксплуатацию – пошаговая инструкция и стоимость